ترخینه ماده اولیه در تهیه سوپ سنتی در نواحی کوهستانی غرب ایران است. این ماده متشکل از بلغور گندم خیسانده در دوغ گوسفندی است. بومیان منطقه از ترخینه به دلیل خواص درمانی استفاده می کنند. با توجه به مراحل عمل آوری ترخینه به نظر می رسد منبع مناسبی از باکتری های اسید لاکتیک مفید با خواص پروبیوتیکی باشد. هدف از این تحقیق جدا کردن باکتری های اسید لاکتیک از ترخینه و بررسی امکان کلونیزاسیون آن ها در سیستم گوارشی و توانایی کاهش کلسترول محیط کشت است. نمونه های ترخینه در محیط MRS broth کشت و کلنی باکتری های اسید لاکتیک با روش کشت خطی ایزوله شدند. جهت بررسی امکان کلونیزاسیون ایزوله ها در سیستم گوارشی، مقاومت در شرایط اسیدی 2.5=pH، املاح صفراوی %0.3 بررسی شد. جذب و کاهش کلسترول محیط کشت حاوی 300 میکرو گرم بر میلی لیترکلسترول با روش o-phethalaldehyd تعیین شد. 26 سویه لاکتوباسیلوس از ترخینه تازه (T1-T6) جدا و سویه های T4، T5، T11 توانایی بقا در شرایط اسیدی و رشد در حضور املاح صفراوی را داشتند. تنها سویه T4 توانایی جذب بالای 200 میکرو گرم بر میلی لیترکلسترول محیط کشت را نشان داد. اگر چه سویه های T7، T23 به املاح صفراوی بوده و از توانایی جذب کلسترول محیط کشت به ترتیب 297 و 217 میکرو گرم بر میلی لیترکلسترول برخوردار می باشند. اگر چه مقاومت این دو ایزوله در شرایط اسیدی کمتر از حد آستانه است. نتایج نشان می دهد ترخینه منبع غنی از باکتری های اسید لاکتیک مفید می باشد. این باکتری ها بنا بر ویژگی های رشدی و مقاومت در شرایط گوناگون می توانند در صنایع غذایی مختلف توانند استفاده شوند.

زمینه و هدف: اسید فیتیک ترکیبی فسفره است که به شکل نمک پتاسیم- منیزیم در لایه آلرون غلات وجود دارد. اسید فیتیک توانایی زیادی برای اتصال به املاح معدنی مهم نظیر آهن، کلسیم و روی دارد این املاح ضروری را به صورت کمپلکس های غیرمحلول درآورده و از دسترس بدن دور می سازد. در این مطالعه، تاثیر چندین باکتری اسید لاکتیک (کازئی، فرمنتوم، پلانتاروم و اسیدوفیلوس) جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک نان باگت بررسی شد.روش کار: در این مطالعه تجربی آزمایشگاهی به هر نمونه خمیر، سوسپانسیون باکتریایی حاوی 108 (cfu/g) باکتری از هر سویه لاکتوباسیلوس به طور جداگانه تلقیح شد و به مدت 20 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد نگهداری شد و بعد از پخت، میزان اسید فیتیک در هر نمونه ارزیابی و با نمونه شاهد (فاقد باکتری) مقایسه شد. مقدار اسید فیتیک با روش اسپکتروفتومتری تعیین شد (مقدار فسفر از روش مولیبدووانادات تعیین شد).یافته ها: به ترتیب در نمونه شاهد متوسط میزان اسید فیتیک 186.17 میلی گرم در 100 گرم، در خمیرترش ساخته شده با لاکتوباسیلوس فرمنتوم 138.84، با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 126.22، با لاکتوباسیلوس کازئی 148.31 و با لاکتوباسیلوس پلانتاروم 129.37 میلی گرم در 100 گرم بود. نتایج حاصل نشان داد که تاثیر خمیرترش حاصل از لاکتوباسیلوس ها در کاهش مقدار اسید فیتیک در مقایسه با نمونه شاهد معنی دار است (p£0.05).نتیجه گیری: باکتری های اسید لاکتیک خمیرترش به طور چشمگیری میزان اسید فیتیک نان باگت را کاهش دادند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس باعث بیشترین کاهش و لاکتوباسیلوس کازئی باعث کمترین کاهش در مقدار اسید فیتیک شد.